О. Полянский родился в 1968 году в г. Киев, Украина. Он является выпускником Института имени Гнесиных (класс профессора А. Александрова). Пианист окончил аспирантуру при Московской государственной консерватории (класс профессора С. Доренского) и Высшую школу музыки в Кёльне, Германия (класс профессора П. Гилилова).
Лауреат международных конкурсов: Токио (1986), Монреаль (1988), Марсель (1997), Канту (1998, 2003), Цинцинатти (1999), имени П.И. Чайковского в Москве (1998).
Участник крупнейших музыкальных фестивалей: Биариц (Франция), Шлезвиг-Гольштейн (Германия), Кастело Бранко (Португалия).
Выступает в самых известных залах мира: Сантори Холл (Токио), Зале Верди (Милан), Уигмор Холл (Лондон). Гастролирует в Великобритании, Германии, США, Японии, Корее, Венгрии, Бельгии, Голландии, Италии, Франции, России, Украине.
Олег Полянский выступал в качестве солиста с такими известными оркестрами, как «Солисты Москвы», Московский симфонический оркестр, Национальный симфонический оркестр Украины, Новосибирский симфонический оркестр, Уральский академический филармонический оркестр, Будапештский инструментальный ансамбль, Новая филармония Вестфалия, Венгерский симфонический оркестр, Тюрингская филармония, Национальный оркестр Мальты, Оркестр радиовещания Кореи.
Музыкант является регулярным гостем международных фестивалей – Фортепианного фестиваля Рурской области (Klavierfestival Ruhr), Фестиваля Рейнгауской музыки (Rheingau Musik Festival), музыкального фестиваля Schleswig-Holstein Musik, The Next Generation (г. Дортмунд), Европейского классического фестиваля Рурской области (Europäisches Klassikfestival Ruhr), Festival di Vigan, Большого фестиваля (La Grange de Meslay), Классического фестиваля La Folle Journée (Nantes), Большого Ватербурского летнего музыкального фестиваля (Great Waterbury Summer Music Festival, г.Коннектикут, США) и многих других.
Олег Полянский является незаурядным камерным исполнителем. Многие выдающиеся музыканты – такие как Павел Гилилов, Генри Зигфридсон, Пьер Амойяль, Саяка Шоджи, Михаил Оврутский, Наташа Корсакова, Эрик Шуман, Летиция Муньос-Морено, Kирилл Родин, Ласло Феньё, Татьяна Васильева, Дмитрий Ситковецкий и многие другие, – ценят его как выдающегося пианиста-партнера.
Своими учителями он считает трёх великих музыкантов: Александра Александрова из Института имени Гнесиных (г. Москва), Сергея Доренского из Московской государственной консерватории и Павла Гилилова из Высшей школы музыки (г. Кёльн). С 1993 года Олег Полянский также проживает в Кёльне, являясь с 2007 г. доцентом (класс фортепиано) в кёльнской Высшей школе музыки.